Ciasta, ciasteczka, torty, lody… Bardzo często traktowane niezbyt „poważnie”. O roli deseru w restauracyjnej karcie menu rozmawiam z Bożeną Sikoń – Szefową Pracowni Cukierniczej w Hotelu Jan III Sobieski w Warszawie.

Gastrona.pl: Często desery traktowane są marginalnie. Jakie jest ich znaczenie w karcie menu?

Bożena Sikoń Desery są zwieńczeniem całego posiłku lub tylko dodatkiem do kawy. Zawsze podawane są jako ostatnia pozycja całego menu, dlatego właśnie po nich zostaje najdłużej określone wrażenie smakowe i wizualne. Deser powinien więc wywrzeć na gościach pozytywne wrażenie, co da nam pewność, że powrócą do nas w przyszłości.

G.pl: Jak podawać desery w restauracji? Na co zwraca Pani szczególną uwagę prezentując deser na talerzu, lub innym naczyniu ?

B.S: Desery chętnie serwuję na dużych talerzach, ładnej porcelanie lub ciekawym szkle. Deser powinien przyciągać wzrok zestawieniem barw, kształtem, różnorodnością smaków. Aranżacja na talerzu musi być dobrana tak, aby stanowiła pewną całość. Nawet chaos powinien być przemyślany i odpowiednio ułożony.

Wszystko, co znajduje się na talerzu powinno być jadalne. Dodatki i dekoracje nie powinny dominować nad właściwym elementem deseru. Najlepiej, aby szkło używane do serwowania deserów było przezroczyste, dzięki czemu zastosowanie wielu konsystencji, kolorów i form pobudzi wzrok gości. Ponieważ najpierw „jemy oczami” deser musi być apetyczny, czysty i przejrzysty w swojej formie.

G.pl.: Czy można mówić o trendach w świecie deserów?

B.S: Oczywiście możemy mówić o trendach. Jakiś czas temu, kiedy wchodziła moda na podawanie deserów na dużych talerzach z sosami, tiulami i innymi dodatkami, panowała również moda na malowanie czekoladą różnych wzorów i form. Wypełniano je sosami i powstawał niemalże obraz. Teraz juz się tego nie robi, choć sosy i dodatki nadal są używane. Obecnie gość oczekuje, że deser zostanie świeżo przygotowany, dlatego aranżacja i deser muszą być proste, a sosy wylewane tuż przed podaniem.

Jedynym, co nie uległo zmianie jest to, że deser musi zawsze pięknie wyglądać i dobrze smakować. Modą jest stosowanie jako dodatku różnego rodzaju ziół. Można ich używać do sorbetów, deserów - musów o określonym smaku lub jako dodatek do deserów. Modne jest również dodawanie do deserów produktów używanych dotychczas wyłącznie w kuchni, np. pieprzu.

G.pl: Czy restauratorzy promują desery w swoich lokalach?

B.S: Chcę, żeby tak było, ale wielokrotnie poziom prezentowanych słodkości nie przyciąga gości ponownie, gdyż deser nie zajmuje jeszcze odpowiednio ważnego miejsca w serwisie gastronomicznym. Ranga jaką odgrywa deser musi być zauważana. Desery to ważny element posiłku, musimy o tym pamiętać i wpajać obsłudze, aby odpowiednio je promowała. Kelnerzy muszą znać się na deserach równie dobrze, jak na pozostałych pozycjach karty menu.

G.pl.: Jak skutecznie promować desery w restauracji?

B.S: Sekret to dobra obsługa znająca desery, używająca szerokiej wiedzy podczas polecania deserów, jak również piękny i dobrze skomponowany smakowo deser.

G.pl: Jak wykorzystać desery do przyciągnięcia większej liczby klientów, zachęcić do ponownego odwiedzenia naszego lokalu?

B.S: Utrzymać wysoki poziom jakości deserów. Powinno się proponować degustację ciast i tortów zamawianych na specjalne okazje, np. wesela. Ważne jest promowanie deserów, pokazywanie ich na stronach internetowych, prezentowanie ich zdjęć w karcie.

G.pl: Jest Pani ekspertem poradnika „Większe zyski z deserów przystawek i drinków" z serii Zarządzanie restauracją. Jakie cenne informacje możemy znaleźć w tej pozycji?

B.S.: Zapoznając się z treścią poradnika z pewnością dowiemy się jak: tworzyć desery, by działały na wzrok i były chętnie zamawiane; promować desery; zajmować się gościem, aby czuł, że dany deser został przygotowany specjalnie dla niego; zaprezentować ciasta i desery na określone okazje (wesela, chrzciny, urodziny, itp.), jak zachęcać i jak doradzać klientowi; wyszkolić personel - cukiernicy i kelnerzy; zapewnić wysoką jakość wyrobów.

Bożena Sikoń

Specjalizuje się w lekkich deserach, których głównym składnikiem są owoce sezonowe i bita śmietana. W pracy najwyżej oprócz smaku ceni estetykę podania deseru i aranżację talerza, a więc elementy działające na zmysł wzroku. Uważa, że dobry cukiernik powinien mieć swój styl, smak i wyczucie estetyki, musi lubić swoją pracę i być w niej twórczy.

Rozmawiała: Justyna Warchoł – Gastrona.pl

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.